Soufflé aux Potimarrons

Cuire le potimarron et le réduire en purée. Y Incorporer le jaune et la créme.

Monter séparément les blancs
en neige meringués. Mélanger le tout et garnir un
moule à soufflé, le chemiser.

Enfourner à four chaud (180° - th.8).

Laisser cuire 12 min. Servir immédiatement

Confiture de courge

Galettes de courge

Ingrédients (6/8 personnes) :
1 bocal de Confiture de Potimarrons (32 cl)
3 jolies Poires
150 g de farine
75 g de beurre
5 cl crème fraîche
2 œufs, beurre, sel

Etalez une pâte brisée (cf Quiche aux Orties) dans un moule beurré. Posez dessus 5 moitiés de Poires (variété type Mouille-Bouche). Mélangez 2 œufs entiers battus, avec 350 g de Confiture de Potimarrons et 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Nappez les poires avec cette préparation. Faites cuire à four chaud, pendant 35 à 40 min. Un peu avant la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre roux et faites caraméliser. Servez chaud ou froid.

(Pour 6 personnes)
Préparation : 1 h. + 3 h. (levée de la pâte)
Cuisson : 1 h.
1 kg. de Potimarron
30 gr. de levure de boulanger
1 kg. de farine
sel, huile

Eplucher le Potimarron, couper en morceaux, cuire à l'eau salée 30 minutes. L'égoutter en conservant l'eau de cuisson, réduire en purée, refroidir. Délayer la levure dans un bol avec un peu d'eau de cuisson tiédie, laisser reposer une dizaine de minutes.

Verser la purée refroidie dans un grand récipient, y ajouter la levure délayée, la farine et un peu de sel, en mélangeant bien. Pétrir à la main (ou à l'aide d'un pétrin ménager électrique jusqu'à obtention d'une pâte souple et ferme.

Couvrir d'un linge et laisser lever environ 2 heures à une température de 25°.

Pétrir de nouveau, puis former plusieurs pâtons; ils doivent remplir les moules huilés et farinés à un petit peu plus de la moitié de leur hauteur; laisser à nouveau lever 1 heure à la même température.

Préchauffer le four, puis le faire cuire 1 heure environ à 180°.

Remarque : Ce pain moelleux se conservera une semaine au frais dans un linge légèrement humide.

Beignets à la citrouille

500 g de chair de citrouille coupée en cubes
2 c. à s. de sucre
2 c. à s. de beurre mou
2 oeufs légèrement battus
125 ml (1/3 t.) de farine
huile à friture

mettre les cubes de chair de citrouille dans une casserole; recouvrir d'eau et laisser bouillir 30 min. environ ou jusqu'à ce que la citrouille soit cuite et tendre;

égoutter; réduire en purée avec le sucre, le beurre et les oeufs; incorporer la farine tout en continuant à bien mélanger;

faire chauffer l'huile dans une casserole haute; verser l'appareil par cuillerée dans l'huile et laisser dorer - environ 5 min.; retirer; égoutter et servir chaud ou tiède.

Soupe au poulet et à la citrouille

450 g de chair de citrouille
6 échalotes
450 g d'os de poulet
ou 1,25 litre de bouillon de poulet pour la version express
1 c. à s. de Nuoc mam (sauce de poisson)
ou 2 c. à s. de sauce soya
sel et poivre noir fraîchement moulu

dans une casserole, faire bouilir 1,25 litre d'eau; lorsque l'eau a atteint son point d'ébullition, ajouter les os de poulet, les échalotes et une pincée de sel; laisser mijoter pendant 2 heures en écumant de temps en temps; filtrer;

pendant ce temps, prélever la chair de la citrouille et la couper en petits cubes

remettre sur le feu; ajouter les cubes de citrouille, le nuoc mam et le poivre; laisser mijoter 5 min.; servir dans des bols 

Dans cette recette on utilise de préférence la citrouille sucrée ou la courge Hubbard

500 g de courge pelée et coupée en dés
500 g d'igname ou de patate douce pelée et coupée en dés
250 ml de lait de coco
1 oignon émincé
1/2 cuillerée à thé de cannelle
1/4 de cuillerée à thé de clou de girofle moulu
huile, sel

Dans une casserole, faire suer l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide;

Soupe à la citrouille et au riz

C'est un potage d'automne que l'on sert toujours avec de petits croûtons de pain frits à l'huile

une petite citrouille de 1,5 kg environ
3 échalotes
1 gousse d'ail
1 oignon
80 g de beurre
50 g de riz cuit
1,5 litre d'eau
sel et poivre

enlever la calotte de la citrouille; retirer les filaments; prélever la chair de la citrouille en faisant attention pour conserver une certaine épaisseur afin d'utiliser la citrouille comme soupière;

couper la chair de la citrouille en dés; hacher l'ail, l'oignon, les échalotes;

dans une casserole, faire suer l'ail, l'oignon et les échalotes dans le beurre; ajouter les dés de citrouille et continuer la cuisson pendant 5 minutes;

ajouter l'eau; assaisonner; laisser bouillir pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que la chair de la citrouille soit cuite; réduire le tout en purée;

ajouter le riz; réchauffer le tout; verser dans la citrouille;

faire frire de petits croûtons dans l'huile et garnir la soupe.

Tarte à la citrouille

300 g de chair de citrouille sans écorce, sans fibres et sans pépins coupée en cubes
50 g de sucre
50 g de beurre
100 ml de crème épaisse
3 oeufs
250 g de pâte brisée
cannelle ou gingembre

faire cuire la chair de citrouille dans 4 c. à s. d'eau dans une casserole à couvert sur feu doux pendant 20 min. environ ou jusqu'à ce qu'elle devienne en purée

enlever le couvert et continuer la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé

ajouter à la purée le sucre, le beurre, la crème et les oeufs battus;

assaisonner *;

rouler la pâte; tapisser une assiette creuse à tarte; piquer le fond; verser la préparation sur la pâte; enfourner dans un four préchauffé à 180° C. pendant environ 30 min.

Soupe de potiron à la fourme d'Amber

Recette de Guy Savoy

Détaillez la chair en petits morceaux

Faites cuire les morceaux de potiron 5 min dans le beurre fondu, à feu doux et à couvert

Versez 20 cl d'eau, ajoutez 1 cuillerée à café de gros sel, couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux

Passez le potiron au moulin à légumes, grille fine, mixez, ajoutez la crème liquide et assaisonnez de sel et de poivre

Portez doucement à ébullition

Répartissez la soupe de potiron dans chaque assiette chaude et déposez cinq lamelles de fourme d'Ambert à la surface

Attendez quelques instants que le fromage ait fondu avant de commencer à savourer

Crème de citrouille au jambon de Lacaune

Ingrédients pour 6/8 personnes :

1 citrouille de taille moyenne, environ 4 kg
60 g de graisse de canard
300 g d'oignons
150 g de jambon sec de Lacaune
1 bouillon Kub
thym
2 dl de crème liquide
sel poivre

Eplucher les oignons et les émincer finement.
Faire fondre la graisse de canard dans une large casserole ou mieux, dans une cocotte en fonte
Ajouter les oignons et cuire à feux doux pendant 5mn (les oignons doivent devenir translucides et légèrement blonds).
Ouvrir la citrouille en découpant un disque du côté tige
Evider les pépins et retirer la chair à l'aide d'une cuillere
Veillez bien à ne pas percer votre citrouille!
Ajouter aux oignons la chair de citrouille, le jambon en dès, le bouillon KUB et le thym.
Cuire à feux doux étendant 1h à 1h30 sans couvercle en prenant soin de remuer de temps en temps à l'aide d'une cuiller en bois
En fin de cuisson, retirer le thym et ajouter la crème
Mixer votre compotée de citrouille afin de la réduire en velouté
Au moment de servir, verser votre crème de citrouille au jambon de Lacaune dans sa coque, refermer avec le disque découpé en début de recette et servir sans attendre. Servez ce fin potage dans des assiettes creuses chauffées avec en guise d'accompagnement des croûtons de pain dorés à la graisse de canard.

N.B : Pour une préparation plus en accord aux festivités de fin d'année, remplacer le jambon par du foie gras cru

Tarte à la citrouille et au gingembre

425 mL de purée de citrouille
1/4 tasse de cassonade
1 c. à thé de fécule de maïs
1/4 c. à thé de cannelle moulue
1/4 c. à thé de muscade moulue
1/4 tasse de beurre ramolli
1 c. à thé de gingembre frais râpé
1/4 tasse de mélasse
3 oeufs battus
1 croûte à tarte feuilletée

Courges au Taboulé de Fromage de Chèvre

Pour 6 personnes

6 petits potirons
140 g de semoule de blé
50 g de cerneaux de noix
2 courgettes
2 gousses d'ail
1 oignon
4 brins de coriandre
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
80 g de fromage de chèvre sec
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 pointe de cayenne
350 g de coulis de tomates au basilic
sel, poivre

Découper un chapeau dans chaque potiron et retirer les graines.
Verser la semoule dans un cul de poule.
Diluer le concentré de tomates avec 30 cl d'eau.Porter ce mélange à ébullition et le verser sur la semoule.
Laisser gonfler 5 minutes à couvert.
Égrainer la semoule à l'aide d'une fourchette.
Concasser les noix.Couper les courgettes en dés.
Peler et hacher l'oignon.
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse Suer à l'huile d'olive l'oignon haché.
Ajouter l'ail haché, les cerneaux de noix, et les dés de courgettes. Laisser revenir 5 minutes.
Verser le tout sur la semoule.
Ajouter la coriandre ciselée. Assaisonner de sel, de poivre et de cayenne.
Garnir les courges de cette préparation.
Parsemer de fromage de chèvre émietté.
Verser un filet d'huile d'olive.Couvrir les citrouilles de papier aluminium et cuire 45 minutes à four chaud (180°C).
À la fin de la cuisson, retirer le papier aluminium pour faire dorer la surface des citrouilles.
Servir aussitôt accompagné d'un coulis de tomates parfumé au basilic.

Risotto de Potiron Safrané

Pour 6 personnes

200 g de riz Arborio
1 tranche de potiron de 500 g
3 échalotes
150 g de chipirons
1 quinzaine de pistils de safran
30 g de beurre
50 g d'emmental râpé
50 g de parmesan râpé
1/2 litre de bouillon de volaille
1,5 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec
Sel et poivre

Préparer un velouté de potiron : Eliminer la peau et les graines de la tranche de potiron. Puis couper la chair en petits morceaux. Verser 1/2 litre de bouillon de volaille dans une casserole, saler légèrement et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter les morceaux de potiron, laisser cuire à frémissement environ 20 minutes. Piquer les morceaux de potiron avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, celle-ci doit s'enfoncer facilement. La précaution à prendre pour réaliser un velouté est de porter le bouillon à ébullition, et dés l'ébullition obtenue, baisser et laisser cuire à frémissement. Après 20 minutes de cuisson, les morceaux de potiron sont cuits, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour faire le velouté.

Réaliser le risotto : Une astuce : ne jamais laver le riz lorsqu'il est destiné à la préparation d'un risotto. L'amidon du riz va donner l'onctuosité du risotto. Peler et hacher finement 3 échalotes. Verser 1 dl d'huile d'olive dans une cocotte assez large, ajouter les échalotes hachées finement, et les faire suer sans coloration sur feu doux environ 2 minutes, bien mélanger à l'aide d'une spatule en bois. Les échalotes ont sué, elles sont translucides, ajouter 200 g de riz arborio non lavé, bien l'enrober de la matière grasse, le laisser cuire 2, 3 minutes, toujours sur feu doux, ne surtout pas colorer le riz, il doit également devenir translucide. Ajouter ensuite 1 dl de vin blanc sec, laisser frémir jusqu'à totale évaporation du vin blanc, sans cesser de remuer avec la spatule en bois. Lorsque le vin blanc est évaporé, incorporer ensuite le velouté de potiron louche après louche jusqu'à ce que le riz soit cuit, attendre entre chaque louche que le velouté soit absorbé, ne pas cesser de remuer, prendre son temps, ne pas aller trop vite. A mi cuisson du riz, ajouter une quinzaine de pistils de safran. Tout au long de la cuisson, le riz gonfle, il faut compter environ 20 minutes de cuisson, tout dépend comment vous souhaitez déguster le risotto, plus ou moins aldente. Lorsque le risotto est cuit, le maintenir en attente sur feu éteint, le temps de préparer les chipirons.

Couper 150 g de chipirons en rouelle. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis ajouter les rouelles de chipirons, les faire revenir, saler, poivrer, et réserver sur feu éteint.

Réchauffer le risotto sur feu doux, le mélanger toujours à l'aide d'une spatule en bois, ajouter et incorporer 30 g de beurre, puis parsemer le risotto de 50 g d'emmental râpé et 50 g de parmesan également râpé, bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement. Dresser le risotto de potiron safrané dans un plat de service, ajouter harmonieusement les rouelles de chipirons dessus, arroser le tout d'un petit filet d'huile d'olive, et déguster sans attendre.

Sauté de lapin et sa purée de potiron

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

1 lapin de 1.5 kg
100 g de raisins secs
50 g de beurre
3 échalotes
2 cuillères à soupe de confit d'oignons
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
Sel et poivre
1.5 kg de potiron
20 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de crème fraîche

Laisser tremper les raisin dans de l’eau tiède. Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de lapin avec le beurre dans une cocotte jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Ajouter les échalotes émincées et faire revenir 5 min. Mouiller ensuite avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni, le confit d’oignon et les raisins égouttés. Saler, poivrer et laisser mijoter 50 min.
Peler le potiron et découper sa chair en cubes. Les mettre dans une grande casserole, recouverts d’eau et laisser cuire 30 min. les égoutter et les mixer en purée. Mélanger au sucre et ajouter la crème fraîche au moment de servir.