Baby bear à la mousse de saumon

TEMPS
Préparation : 30 min.
Cuisson : 55 min.

INGRÉDIENTS (4 personnes)
8 petites courges baby bear
1 filet de saumon frais de 600 g environ
1 œuf entier + 3 jaunes, 400 g de crème fraîche
6 à 8 branches de coriandre fraîche, sel, poivre

PRÉPARATION
•       Lavez les courges, ouvrez-les en retirant un « chapeau » côté pédoncule, ôtez les graines et leurs fibres. Faites cuire les courges à la vapeur 10 minutes, puis réservez.
•       Rincez rapidement la coriandre, puis hachez les feuilles. Prélevez 4 fines tranches dans le filet de saumon cru; découpez le reste du filet en morceaux •       Mixez grossièrement les morceaux de poisson cru; ajoutez du sel, du poivre, l’œuf entier, les jaunes ainsi que 3 cuillères à soupe de crème fraîche et mélangez. Salez et poivrez légèrement l’intérieur des courges cuites, puis farcissez-les avec la préparation au poisson; remettez les « chapeaux » en place. Disposez les courges dans un plat à four et faites-les cuire au four (thermostat 8) pendant 40 minutes.•       Pendant ce temps, mettez le reste de la crème dans une petite casserole, salez, poivrez et chauffez doucement, sans laisser bouillir. Hors du feu, ajoutez les feuilles de coriandre hachées et laissez infuser à couvert.
•       Faites cuire rapidement les tranches de saumon farinées dans une poêle huilée et chaude
•       Servez chaque courge accompagnée d’une tranche de saumon, nappée de crème à la coriandre.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes :
Potiron noir du Brésil, Zapallito del tronco, Little lantern, wee-b-little,
Gold nugget, Ronde de Nice, Sunburst.

Brioche au Potimarron

TEMPS
Préparation : 30 min
Repos : 3 h
Cuisson : 1 h.

INGRÉDIENTS (6 personnes)
150 g de purée de potimarron
125 g de farine
2 œufs entiers + 1 jaune
100 g de beurre fondu + 1 noisette
20 d de sucre
1 sachet de levure de boulanger,  5 g de sel

PRÉPARATION
•       Versez la purée de courge dans un grand récipient, ajoutez-y la farine, la levure, le sel, le sucre, les œufs entiers et le beurre fondu. Mélangez bien.
Pétrissez à la main (ou à l’aide d’un pétrin ménager électrique) jus qu’à obtention d’une pâte souple et ferme. Couvrez d’un linge et laissez lever environ 2 heures entre 25 et 30 °C (la pâte doit doubler de volume).
•       Pétrissez à nouveau, puis glissez la pâte dans un moule à brioche légèrement beurré et fariné. Laissez à nouveau lever I heure i la même température. Dorez au jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau.
•       Préchauffez k four, thermostat 9 ; puis faites cuire 1 heure environ (thermostat 7), après avoir glissé dans le four un ramequin d’eau chaude.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Golden delicious, Red kuri, Uchiki kuri. Green Hokkaido, Chesnut, Golden debut,Tasty delite, Golden et Green delicious, Sweet mama, Golden hubbard.  Whangaparoa.

Choucroute de Poissons

TEMPS
Préparation: 1 h.    Cuisson: 1 : 30 h.

INGRÉDIENTS  ( 6 personnes )

1 courge de Siam de 3 kg environ

450 gr de filet de cabillaud, 300 g de lotte, 400 g de haddock, 1 litre de moules, 1 litre de coques , 6 noix de coquilles Saint-Jacques, 12 langoustines

500 g de lardons fumés, 1 barde de lard, 150 gr de beurre,  1,5 litre de vin blanc, 1 verre de vinaigre de miel (Melflor) ou  de vinaigre de vin blanc, 1 verre de Noilly Prat (vermouth sec)

4 ou 5 oignons, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre,

5 feuilles de laurier, 2 citrons, huile d’olive, sel, poivre

PRÉPARATION

Faite éclater la courge en la projetant sur le sol et détaillez-la de courge en morceaux; ôtez les  graines, rincez les morceaux de courge sous le robinet puis faite-les  cuire à l’eau bouillante salée pendant 35 minutes. Grattez les filaments avec une Fourchette et laissez-les égoutter dans une passoire.

Au fond d’une grande cocotte huilée, disposez un lit d’oignons pelés et coupés en rondelles et de lardons. Couvrez d’une couche de filaments de courge, parsemez de quelque feuilles de laurier et de baies de genièvre; salez, poivrez. Placez le haddock à mi-hauteur et complétez ainsi jusqu’à épuisement des filaments. Mouillez de vin blanc et de vinaigre. Couvrez et portez doucement à ébullitions.

Pendant ce temps, coupez en 6 morceaux les filets de cabillaud et bardez-les; coupez la lotte en 6 portions, nettoyer les coquillages et rincez les noix de Saint-Jacques.

Remuez délicatement la préparation de la cocotte, déposez sur le dessus les morceaux de poisson et laissez cuire doucement à couvert 30 minutes.

Ajoutez sur le dessus les noix de Saint-Jacques, les coquillages, les langoustines et le Noilly, couvrez et laissez cuire encore 10 minutes.

Pendant se temps, faite fondre dans une casserole, sans laisser bouillir; salez, poivrez et ajoutez le jus des citrons.

Servez chaud, accompagné du beurre au citron.

Clafoutis Courge - Poires

TEMPS
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min.

INGRÉDIENTS (8 personnes)
300 g de courge (épluchée)
200 g de poires, 50 cl de lait, 125g de farine
100 g de sucre de canne roux
3 oeufs, blancs et jaunes séparés
1 sachet de sucre vanillé, ½ cuillère à café de cannelle,
½ sachet de levure chimique, 1 noisette de beurre, sel

PRÉPARATION
•       Épluchez la courge, ôtez les graines, puis coupez la chair en lamelles, comme une pomme ; faites de même avec les poires.
•       Beurrez et farinez un plat à clafoutis de 1,5 litre ; garnissez-en le fond avec les tranches de courge et de poires.
•       Mélangez bien la farine, la cannelle, le sucre de canne,
La levure et une pincée de sel. Formez un creux au centre, ajoutez-y les jaunes d’œufs et le lait, puis incorporez délicatement les blancs d’œufs battu en neige.•       Versez ce mélange dans le plat et faites cuire pendant 45 minutes à four moyen (thermostat 7)
•       Au sortir du four, saupoudrez de sucre vanillé.
Servez tiède.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes :
Winter luxury, Melonnette jaspée de Vendée, Small sugar, Golden hubbard, Buttercup.  

Confiture « Douceur d’automne »

TEMPS
Préparation : 2 h
Repos : 2 h
Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS (12 pots de 240 g)
2 kg de sweet dumpling  (pelée et égrainée)
1 kg de châtaignes fraîches (pelées)
2,4 kg de sucre de canne roux
1 bâton de vanille

PRÉPARATION
•       Faites cuire les châtaignes à l’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez-les et réduisez-les en purée avec un moulin à légumes équipé d’une grille fine.
•       Coupez chaque courge en 10 tranches, dans les creux. Épluchez-les, ôtez les graines et coupez la chair en dés. Mettez les dés dans une bassine en cuivre, ajoutez le sucre, l’eau, la vanille, la purée de châtaignes, mélangez bien et laissez macérer pendant 2 heures
•       Portez à ébullition et faites cuire à feu vif pendant 20 minutes en tournant de temps en temps; écumez. Hors du feu, mixez complètement.
•       Portez à nouveau à ébullition en remuant avec une spatule en bois puis arrêtez la cuisson. Battez rapidement, mettez en pots, fermez hermétiquement et renversez les pots sur leur couvercle; laissez-les retournés environ 10 minutes.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
De la Sugarloaf, de la Delicata ou une variété de Potimarron.

Confiture de Courge à l'astagache

TEMPS
Préparation : 30 min
Repos : 1 h
Cuisson :  1 h

INGRÉDIENTS (12 pots de 250 g)
2 kg de courge
100 g de pommes reinettes
1 citron
750 g de sucre de canne roux
1 kg de sucre de canne blanc
3 ou 4 branches d’agastache rugosa fraîche ou 1 cuillère à soupe d’agastache en poudre

PRÉPARATION
•       Épluchez la courge et coupez-la en dès. Pelez les pommes et coupez-les en tranches. Mettez tous les morceaux de fruits dans une bassine en cuivre. Ajoutez les sucres et le jus de citron, mélangez et laisser macérer jusqu’à ce que les sucres soient fondus (I heure environ).
•       Faites cuire à feu vif jusqu'à ramollissement des fruits, environ 40 minutes après ébullition.
•       Avant la fin de la cuisson, mixez partiellement le contenu de la bassine. Ajoutez l’agastache.
•       Faites cuire à nouveau environ 10 minutes en mélangeant  bien. Le mélange doit être  homogène avec des morceaux entiers.
•       Battez rapidement, mettez en bocaux, fermez hermétiquement et renversez les pots sur leur couvercle ; laissez-les retournes environ 10 minutes.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Potiron galeux d’Eysines, Sweet meat, Arikara, Hubbard, Courge olive, Potiron rouge vif d’Étempes, Marina di Chioggia, Small sugar, Winter luxury, Musquée de Provence…

Courge spaghetti gratinée

TEMPS
Préparation : 30 min
Cuisson : environ 10 min

INGRÉDIENTS (2 personnes)
1 courge spaghetti (env. 1 kg) en 4 tranches
½ cuillère à café de sel
un peu de poivre du moulin
huile à rôtir
300 g de hachis de bœuf
½ c. à café de sel
1 oignon, finement haché  
2 gros piments verts.
épépinés, finement hachés
5 c. à soupe de raisins secs
1 ½ dl de bouillon de viande
Env. 100 g de crème fraîche en réserver la moitié
sel, poivre, se|on goût

PRÉPARATION
1. Mettre les tranches de courge dans le panier vapeur, saler, poivrer. cuire a couvert env. 12 min en tenant croquant, retirer, laisser refroidir. Mettre la pulpe de courge dans un saladier et la défaire à l’aide d’une fourchette. Disposer les tranches sur une plaque chemisée de papier à pâtisserie
2. Bien chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Faire revenir la viande par portions env. 3 min. saler, ajouter à la pulpe de courge.
3. Rajouter évent. un peu d’huile dans la poêle, faire revenir l’oignon, ajouter les piments et les raisins secs, mijoter env. 3 minutes.
4. Mouille, avec le bouillon, porter à ébullition. ajouter au mélange viande courge, avec la moitié de la crème fraîche, bien mélanger le tout avec deux fourchettes, saler, poivrer, répartir dans les tranches de courge.
Finition :
Faire gratiner env. 10 min dans la moitié supérieur du four préchauffé à 240°C (seulement chaleur voûte ou gril). Retirer, dresser sur les assiettes, répartir dessus la crème fraîche réservée.

Quiche à la courge et aux poireaux

Quiche à la courge et aux poireaux
Avec des pouces de soja
Pour une plaque à gâteau de 28 cm de diam.
Pour 2-3 personnes pour un repas ou pour 4-6 personnes pour une entrée.
250 g de pâte à gâteau
Préparation
2 cs d’huile d’olive extra vierge
200 g de poireaux
250 g de courge
150 g de pouces de soja
Sel marin aux herbes
Poivre du moulin
Curry selon désir
Sauce
2 œufs frais
1,5 dl de crème fraîche
50 g de parmesan
Poivre du moulin

PRÉPARATION
1.      Nettoyer les poireaux, les couper en deux et les couper en lamelles de un centimètre. Râper la courge sur la râpe à rôsti .
2.      Mettre de l’huile d’olive dans une casserole et saisir le poireau, la courge et les pouces de soja environ 6 à 8 minutes. Mettre le sel aux herbe herbes, le poivre et selon goût le curry. Laissez refroidir.
3.      Préchauffer le four à 220°
4.      Etaler ta pâte à gâteau sur la plaque à gâteau. Piquer la pâte avec la fourchette.
5.      Préparer la sauce et la mélanger avec les légumes. Remettre un peu de poivre selon goût. Etaler la préparation sur la pâte à gâteau.
6.      Mettre la quiche au four et la cuire pendant environ 30 minutes à 220° sur la 2éme position dans le four.

Conseil : Avec une salade verte, cela vous fait un repas complet ! 

Minicourge farcies aux escargots

TEMPS
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min.

INGRÉDIENTS (6 personnes)
6 mini courges 3 douzaine d’escargots
10 cl de crème fraîche épaisse, 10 cl de crème liquide très froide
1 poignée de jeunes pointes d’orties ail, échalote, persil, sel, poivre, beurre

PRÉPARATION
•       Faites sauter les escargots émincés avec de l’ail, de l’échalote, du persil, du sel et du poivre.
•       Faites infuser la crème épaisse avec 1 cuillère à café d’ail haché; laissez réduire sur feu doux, salez, poivrez.
•       Lavez les jeunes pointes d’orties. Faites-les fondre dans une casserole avec une noix de beurre, puis mixez.
•       Montez 10 cl de crème liquide en chantilly.
•       Coupez les courges, côté pédoncule, aux deux tiers de leur hauteur, ôtez les graines et faites cuire les récipients obtenus (non épluchés) à la vapeur, pendant 10 minutes. Garnissez-les avec les escargots.
•       Incorporez la chantilly à la crème aillée avec la fondue d’orties. Remplissez-en les courges, puis remettez leur « Chapeau ». Passez le tout quelques minutes au four et servez chaud.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes : Baby boo, Jack be little, Pomme d’or, Wee-b-little. Sweeti Pie, Mandarin  

Feuilleté de la courge musquée

TEMPS
Préparation : 10 min la veille + 20 min le jour même
Cuisson : I h

INGRÉDIENTS (6 personnes)
1 kg de courge  
2 rouleaux de pâte feuilletée du commerce
6 échalotes, 10 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de gros sel poivre, cannelle, persil haché, 1 jaune d’oeuf

PRÉPARATION
•       Epluchez la courge et coupez-la en rondelles. Mettez le tout dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger toute la nuit au-dessus de l’évier.
•       Le lendemain matin, rincez la courge sous le robinet et laissez égoutter. •       Déroulez une abaisse de pâte sur une tourtière de 28 cm de diamètre en la faisant dépasser régulièrement sur tout le pourtour.
Disposez sur ce fond de pâte les rondelles de courge, ajoutez les échalotes épluchées et émincées. Saupoudrez de poivre, de persil haché et de cannelle. •       Couvrez de la seconde abaisse de pâte, coupez l’excèdent puis pincez les deux épaisseurs de pâte sur tout le pourtour. Posez 2 cheminées, pour permettre à la vapeur de s’échapper. Dorez la pâte au jaune d’œuf.
•       Faites cuire 1 heure à four chaud (210 °C).
•       Dès la sortie du four, découpez une ouverture, au milieu, et versez-y la crème. Servez tiède.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes :
Courge longue de Nice, Butternut, mayo kama, Musquée de Provence,
Sucrine du Berry, courge à trompe d’Albenga, musquée d’Ancenis.

Frites de potimarron

TEMPS
Préparation : 10 min la veille + 10 min le jour même
Repos : 12 h
Cuisson : 20 min.

INGRÉDIENTS (6 personnes)
1 kg de courge épluchée, bain d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de gros sel, sel fin

PRÉPARATION
•       La veille, épluchez la courge, ôtez les graines et les fibres, coupez la chair en frites. Déposez les frites sur un torchon propre, en les saupoudrant de gros sel. Suspendez le torchon noué sur l’évier et laissez dégorger 12 heures environ.•       Le jour même, essuyez bien les frites (vous pouvez éventuellement les fariner très légèrement). Faites chauffer l’huile pour obtenir une friture très chaude, puis plongez-y les frites une première fois, pendant 5 minutes environ.
Egouttez et renouvelez l’opération jusqu’à ce que les frites soient dorées et croustillantes. Salez légèrement selon votre goût et servez chaud, en garniture de morue, par exemple.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes :
Potimarron, Potiron rouge vif d’Étampes, Pink jumbo banana, Butternut, Courge à trompe d’Albenga, courge longue de Nice, toutes les Hubbards. 

Glace à la delicata

TEMPS
Préparation : 30 min
Repos 40 min (Sorbetière)
Cuisson : 15 min.

INGRÉDIENTS (8 personnes)
1,5 kg de courge delicata
175 g de sucre de canne roux
5 jaunes d’œuf
75 g de sucre semoule
I sachet de sucre vanillé
75 cl de crème liquide
Chantilly :
40 cl de crème liquide très froide, 8 cuillères à soupe de sucre semoule, l sachet de sucre vanillé
Sauce caramel :
100 g de sucre semoule, 10 cl d’eau, 150 g de crème fraîche,
50 g de cerneaux de noix, huile

 PRÉPARATION
•       Coupez la courge en tranches, ôtez les graines, épluchez et coupez la chair en morceaux. Faites-la cuire 15 minutes a la vapeur, puis réduisez-la en purée à l’aide d’un moulin à légumes équipé d’une grille fine. Ajoutez le sucre roux, mélangez vigoureusement. Réservez.
•       Dans un autre récipient, mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre vanillé et le sucre semoule. Ajoutez-y la purée refroidie et la crème, battez énergiquement. Versez dans une sorbetière et laissez prendre (environ 40 minutes) entre – 6 et – 8 °C.
Montez la crème en chantilly avec les sucres. Coupez les noix en petits morceaux et faites-les griller dans une poêle légèrement huilée. Faites caraméliser le sucre semoule avec 10 cl d’eau ; quand la couleur devient caramel foncé, déglacez avec la crème fraîche, remuez avec un fouet.
•       Servez la glace sur un fond de sauce caramel avec la crème Chantilly et des morceaux de noix grillés

.
Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Sweet dumpling,  Sugarloaf, Caméléon ou une courge du type « Acorn ».

Gratin de courge

TEMPS
Préparation : 15 min
Cuisson : I h

INGRÉDIENTS (6 personnes)
1 kg de courge
4 échalotes
6 tranches de lard demi-sel
100 g de gruyère râpé
10 cl de crème liquide
50 cl de lait
huile d’olive
gros sel, poivre, noix de muscade, persil haché

PRÉPARATION
•       Epluchez la courge et coupez-la en rondelles. Versez un peu d huile au fond d un plat a gratin, étalez-y une couche de 2 cm de rondelles de courge, éminces I ou 2 échalotes préalablement épluchées, répartissez 2 ou 3 tranches de lard, parsemez de gruyère râpé, assaisonnez de sel, poivre, muscade et persil hache.
•       Superposez ainsi 2 a 3 couches (sans mettre de lard sur la dernière).
Versez par-dessus la crème puis le lait.
•       Faites cuire à four chaud (thermostat 8) pendant I heure.
Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes :
Courge a trompe d’Albenga, Butternut, courge longue de Nice, courge pleine de Naples, Tahitian melon, African squash, long Island cheese.  

Pain de courge

TEMPS
Préparation : 30 min
Repos 3 h environ
Cuisson : 50 min.

INGRÉDIENTS (6 personnes, 2 moules)
350 g de chair de courge (épluchée)
350 g de farine
2 sachets de levure de boulanger
1 cuillère à café de sucre  
sel, huile

PRÉPARATION
•       Coupez la chair de courge en morceaux, faites-la cuire à la vapeur 20 minutes puis passez-la au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Laissez refroidir la purée ainsi obtenue.
•       Versez la purée froide dans une grande jatte, ajoutez-y la farine, la levure, 2 cuillères à café de sel et le sucre. Mélangez et pétrissez à la main (ou à l’aide d’un pétrin ménage électrique) jusqu’à obtention d’une pâte souple et ferme. Couvrez d’un linge et laissez lever pendant en 2 heures entre 25 et 30 °C (la pâte doit doubler de volume).
•       Pétrissez à nouveau, formez des pâtons qui rempliront jusqu’à mi-hautes vos 2 moules huilés et farinés , et laissez à nouveau lever, à la même température, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
•       Faites cuire à four chaud (thermostat 7), après y avoir glissé un petit récipient contenant de l’eau, pendant 50 minutes.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes :
Potimarron, Green Hokkaido, Red kuri, Uchiki kuri, Chesnut, Golden début, Tasty delite, Golden et Green delicious, Sweet mama, Golden Hubbard, Sweet dumpling.  

Pommes d'or au Roquefort

TEMPS
Préparation : 45 min
Cuisson : 45 min.

INGRÉDIENTS (6 personnes)
6 courges pomme d’or
3 tomates
2 échalotes
2 gousses d’ail
100 g de lardons demi-sel
100 g de roquefort
3 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
I cuillère à café de persicaire (Polygonum odorata) haché
Sel, poivre

PRÉPARATION
•       Lavez les courges et ouvrez-les en retirant un « chapeau » du côté pédoncule, aux deux tiers de la hauteur. Ôtez les graines et leurs fibres. •       Faites cuire les courges à la vapeur 15 minutes. Puis retirez la chair cuite et réservez les pommes d’or ainsi vidées.
•       Pendant ce temps, dans une poêle, faites suer dans l’huile les échalotes pelées et émincées ainsi que les lardon. Ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, l’ail éclaté, la persicaire, salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes. Arrêtez la cuisson.
•       Ajoutez la pulpe des pommes d’or, le roquefort et la crème fraîche; mélangez bien l’ensemble et garnissez chaque pomme d’or avec cette préparation ; couvrez des chapeaux ».
•       Mettez au four (thermostat 8) 30 minutes environ.  Servez chaud.

La persicaire donne un parfum très poivré et tonique ; on peut néanmoins la remplacer par du basilic ou du persil.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Wee-b-little, Baby boo, Jack be little, Rollet. 

Purée de Butternut

TEMPS
Préparation : 25 min
Cuisson : I5 min

INGRÉDIENTS (4 personnes)
1 kg de courge butternut
500g de pommes de terre
40 g de beurre
20 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
1 brin de thym
sel, poivre

PRÉPARATION
•       Pelez les pommes de terre ; épluchez la courge et ôtez  les graines. Coupez le tout en gros dés et faites cuire à la vapeur avec le thym, pendant 15 minutes environ (piquez un dé avec une fourchette pour vérifier la cuisson).
•       Ôtez le thym puis passez les légumes au moulin équipé d’une grille fine. Ajoutez le beurre, la crème, du sel, du poivre et le jaune d’œuf ; mélangez bien. •       Servez aussitôt, ou parsemez de 3 ou 4 noisettes de beurre et passez au four 10 à 15 minutes.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Courge longue de Nice, courge à trompe d’Albenga, Tahitian melon, courge pleine de Naples.  

Raviolis à la buttercup

TEMPS
Préparation : 45 min
Repos : 1 h
Cuisson : 15 min.

INGRÉDIENTS (6 personnes)
Farce :
500 g de buttercup (épluchée), 3 oeuf, blanc et jaune séparés
150 g de blanc de poulets, 150 g de chair à saucisse
2 échalotes, 2 cuillères à café  de paprika, 1 noix de beurre,
1 cuillère à soupe d’huile, sel, poivre
Pâte :
500 g de farine, 5 oeufs, 10 g de sel, 2 capsules de safran,
Sauce :
1 échalote, 10 cl de crème fraîche, 1 noix de beurre
1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de curcuma, sel

PRÉPARATION
•       Épluchez et égrainez la courge, puis coupez la chair en morceaux. Salez-la légèrement puis faites-la cuire doucement dans une casserole, avec le beurre. Réduisez-la en purée fine.
•       Hachez finement le blanc de poulet, les échalotes pelées et la chair à saucisse. Faites cuire ce hachis dans une poêle avec l’huile, à couvert, de façon  qu’il reste moelleux.
•       Dans un saladier, mélangez intimement le hachis, la purée de buttercup, les jaunes d’œufs ; salez, poivrez et ajoutez le paprika. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation pour obtenir un mélange homogène. Réservez. •       Déposez la farine sur le plan de travail, creusez-la en puits, cassez-y les œufs en éliminant 1 blanc; ajoutez le sel, le safran et travaillez du bout des doigts, pour obtenir une pâte souple qui se détache bien (si la pâte n’est pas assez élastique, ajoutez 1 jaune d’œuf). Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer 30 minutes sous un linge.
Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Marquez des carrés de 5 cm de côté. Garnissez le centre de’ chaque ravioli d’une boulette de farce. Couvrez d’une seconde abaisse, coupez les carrés à la roulette et aplatissez les bords sur 5 mm, (Vous pouvez aussi utiliser un moule à raviolis.) Laissez sécher les raviolis obtenus 30 minutes environ à l’air ambiant.
•       Plongez les raviolis dans une casserole d’eau salée bouillante additionnée d’une noisette de beurre et laissez-les cuire 5 minutes (ils doivent remonter à la surface).
•       Faites revenir l’échalote, pelée et hachée, dans le beurre, sans la laisser brunir ; ajoutez ensuite le paprika, le curcuma, un peu de sel et déglacez avec la crème fraîche.
Nappez de cette sauce les raviolis égouttés et servez chaud.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Toutes les Hubbards, Sweet mama, Sweet meat, Black forest, golden et green delicious, Potimarron. 

Sablé

TEMPS
Préparation : 30 min la veille + 2 h le jour même
Repos : 3 ou 4 h
Cuisson : 10 min + 10 min par plaque de cuisson

INGRÉDIENTS (environ 200 petits sablés)
400 g de golden hubbard
400 g de farine
200 g de sucre
125 g de beurre fondu
1 œufs entiers + 1 jaune
25 cl de crème fraîche épaisse
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure
clous de girofle, noix de muscade, cannelle
quelque gouttes de café noir,
huile, sel

PRÉPARATION
•       Épluchez la courge, ôtez les graines et les fibres. Faites cuire la chair 10 minutes à la vapeur, puis réduisez-la en purée et laissez-la toute la nuit au réfrigérateur.
•       Le lendemain, mélangez intimement la farine à la purée de courge dans une jatte. Faites un puits et ajoutez une pincée de sel, les sucres, la levure, les épices,le beurre, l’œuf entier et la crème. Mélangez le tout. Pétrissez rapidement du bout des doigts pour obtenir une boule lisse de la consistance d’une pâte à tarte, puis laissez reposer 3 ou 4 heures.
•       Sur un plan de travail fariné, étendez la pâte au rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce, découpez des forme: Dans la pâte. Retravaillez, sans trop les pétrir, les restes de pâte, pour pouvoir les étendre et les découper.
•       Préchauffez le four (thermostat 7). Pendant ce temps, disposez les sablés sur une plaque bien huilée (ou recouverte de papier sulfurisé). Battez le café noir et le jaune d’œuf dans un bol et badigeonnez-en les sablés, à l’aide d’un pinceau. •       Enfournez la plaque à mi-hauteur et laissez cuire 10 minutes (les sablés doivent être bien blonds). Laissez refroidir sur une grille.
Ces sablés se conservent bien dans une boîte à fermeture hermétique.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Golden et Green delicious, Potimarron, Sweet mama, courge olive, Giraumon turban turc. 

Velouté de Courges à la persicaire

Temps
Préparation: 25 min
Cuisson: 40 min

INGRÉDIENTS  (6 personnes)
1kg de courge
500g de tomates
3 échalotes, 1 gousse d'ail
1 branche de persicaire (Polygonum odorata)
1 cube de bouillon de volaille
sel, poivre, huile

PRÉPARATION
-  Épluchez la courge, ôtez les graines et les fibres, puis détaillez la chair en petits morceaux. É pluchez et émincez les échalotes et l'ail.
-  Faites revenire les morceaux de courge à l'huile avec les échalotes et l'ail.
-  Ajoutez 2 litres d'eau bouillante, les tomates, le cube de bouillon de volaille, du sel, du poivre et la persicaire. Portez à ébullition et laissez cuire doucement 30 minutes.
-  Mixez le potage.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser les variétés suivantes:
Flat white Boer, les Butternuts et les Hubbards, Musquée de Provence, Longe de Nice, Galeux d'Eysines, Rouge

Tarte aux potimarron

TEMPS
Préparation : 2 h 30
Repos : 1 h
Cuisson : 45 min environ

INGRÉDIENTS  ( 6 personnes )
Pâte :
500 g de farine
250g de beurre en pommade
125 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1 œuf à température ambiante, sel
Garniture :
300 g de chair de Potimarron (épluchée)
1 œuf entier + 3 jaunes, 75 g de beurre, 30 g de sucre,
1 cuillère à soupe de rhum, zestes de 1 citron
Sauce café, caramel:
50 g de sucre, 15 cl de crème fraîches, 5 cl
½ cuillère à thé de café moulu très fin.

PRÉPARATION
•       Préparez d’abord la pâte : mélangez le beurre et le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes, une pincée de sel et de la farine; sablez l’ensemble entre vos doigts. Incorporez l’œuf, formez une boule et laissez reposer I heure.
•       Étalez la pâte en 2 cercles de 5 mm d’épaisseur et garnissez-en 2 tourtières de 20 cm de diamètre. Disposez sur chaque fond de pâte une feuille de papier d’aluminium chargée de noyaux et faites cuire la pâte a blanc (thermostat 7) environ 15 minutes.
•       Pendant ce temps, coupez la chair de potimarron en assez gros morceaux ; faites-les cuire à la vapeur 20 minutes, puis passez-les au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la purée de potimarron, mélangez bien.
Réservez
•       Au batteur électrique, battez l’œuf entier et les jaunes, le sucre, le rhum et le zeste jusqu’à obtenir la consistance d’un sabayon. Incorporez délicatement, mais rapidement, ce mélange à la purée de potimarron.
•       Garnissez les tartes et faites-les cuire au four (thermostat 7) 8 minutes trèsprécisément; l’intérieur ne doit pas être tout à fait cuit.
•       Faites caraméliser le sucre avec l’eau ; quand la couleur devient caramel foncé, déglacez avec la crème. Remuez avec un fouet, ajoutez le café moulu et laissez refroidir. Servez la tarte tiède avec cette sauce.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser les variétés suivantes :
Chesnut, Golden et Green delicious, green Hokkaido, Red kuri, Uchiki kuri, Tasty délite, Ambercup, Golden début. 

Vol aux vent aux fruits de mer

TEMPS
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h.

INGRÉDIENTS (6 personnes)
1 Spaghetti végétal de l kg environ
1 litre de moules
6 croûtes de vol-au-vent
200 g de crevettes décortiquées
6 crevettes bouquets
6 échalotes
1 gousse d’ail, l bouquet garni
1 petite boîte de concentré de tomate
25 cl de vin blanc sec
100 g de comté râpé
2 cuillères à soupe rases de beurre
2 cuillères à soupe rases de farine
sel, poivre, noix de muscade, lait, huile

PRÉPARATION
•       Faites cuire la courge entière 20 minutes à l’eau bouillante. Coupez-la en deux, ôtez les graines et grattez les filaments à l’aide d’une fourchette.
•       Lavez et nettoyez les moules, mettez-les dans un faitout avec le vin blanc,3 échalotes pelées et coupées en quatre, le bouquet garni, couvrez et laissez cuire environ 15 minutes. Ôtez les moules des coquilles, filtrez le jus et réservez. •       Faites fondre 3 échalotes, pelées et émincées, dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les spaghettis de courge, le concentré de tomate, l’ail   finement haché, salez et poivrez à votre goût. Faites cuire 10 minutes, en ajoutant peu avant la fin le compté râpé et la muscade.
•       Pendant ce temps, préparez la sauce blanche : faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Ajoutez progressivement le jus de cuisson des moules (après l’avoir complète avec du lait de façon à obtenir 25 cl de liquide) tout en tournant ; portez à ébullition pendant 1 minute et retirez du feu. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
•       Incorporez cette sauce au précédent mélange, ainsi que les moules et les crevettes décortiquées.
•       Garnissez les vol-au-vent et passez-les au four (thermostat 7), pendant une quinzaine de minutes.
•       Au moment de servir, décorez chaque vol-au-vent avec bouquet posé sur le bord, comme une anse de tasse, et remettez les « chapeaux ».
L’excédent pourra être servi dans un plat à part.

Pour cette recette, vous pouvez aussi utiliser de la stripetti, ou toute autre courge du même type.  

Salade de courge spaghetti

Salade de courge spaghetti
Ingrédients: 1 courge spaghetti (de 1,5kg), env. 2 dl de sauce à salade italienne.
Cuire la courge entière 30-35 min. dans de l'eau salée. Partager en deux et éliminer les graines. A vec une fourchette, libérer les "spaghettis" et ajouter la sauce à salade.

Servir tiède ou froid.